ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ЮГО-ВОСТОЧНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №513
115088, Москва, 2-я ул. Машиностроения, 3
115088, Москва, 2-я ул. Машиностроения, 3
т/ф (495) 675-35-75
E-mail: myschool513@yandex.ru
ИНН 7723194061 КПП 772301001
Проектная работа "Убирайся прочь, старая плесень!”
Выполнили ученики 5 класса
Абрамов Сергей
Нимсверидзе Михаил
Саешников Дмитрий
Учитель: Воронова О.Н. Москва, 2010 год.
План
I Введение
II История хлебопечения в России
III Сорта русского белого хлеба
IV Что такое плесень?
V Замедлители роста плесени
VI Экспериментальная часть
1) определение наличия консервантов в различных сортах белого хлеба
2) условия ускорения и замедления развития плесени
VII Некоторые выводы
VIII Приложения
1) русский хлеб в пословицах и поговорках
2) как мы это делали
I Введение
Хлеб в том или ином виде едят во всем мире. Его считают основой жизни. "Хлеб всему голова”, - говорит народная мудрость. Основной химический компонент хлеба – углеводы, главный из них - крахмал. Он служит главным энергетическим материалом. Есть в хлебе и белки, но они содержат недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот. В оболочке зерна пшеницы содержится много целлюлозы (клетчатки). Чем лучше очищено зерно, тем белее хлеб и тем меньше в нем клетчатки. Бывает, что зерно дробят, не удаляя оболочку. Такой хлеб улучшает работу кишечника и используется в диетическом питании. К.А. Тимирязев говорил: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума. Хлеб – это такая пища, которую нельзя заменить ничем». Ученые подсчитали, что взрослый человек в день съедает около 500г хлеба. В нем до 7% белка, 40-45% углеводов, ежедневно обеспечивающих человека 1000-1600ккал энергии. Это значит, что половину энергетических ресурсов, необходимых для жизни, человек черпает от хлеба.
II История хлебопечения в России
Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские. Русская историк 18 века Иван Болтин писал, "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса” и что " рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба, в то время как во Франции в среднем на человека приходится фунт хлеба в сутки”. Чем же объяснить высокое потребление хлеба в нашей стране? Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. Как показали биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске. Закваска – это остатки старого теста. Она богата витаминами ферментами. Хрустящая корочка черного хлеба – это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1. Истории известен интересный факт. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которые везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной муки. В войске начались волнения и болезни. "Это напоминает мне, - говорил А.С. Пушкин, - слова моего приятеля Шереметьева по возращении его из Парижа: « Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”. На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Российские хлебопеки разработали технологию таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку диетический хлебов: здоровье, докторский, молочный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют древние сорта хлеба: пеклеванный, бородинский, красносельский, калач, ситник, сайка. Эти старые сорта берут свою историю с 15 века.
Основные ингредиенты хлеба
Мука – мука изготовляется из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Вода – используется для формирования из муки теста. Объем необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но по общепринятым нормам это – 1 часть жидкости к 3 частям муки. Закваска – многие сорта хлеба заквашивались на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке, при этом выделяется углекислый газ. Сейчас все чаще применяют химический разрыхлитель. Вода смешивается с мукой, солью и закваской. Смешанному тесту дают подняться один или более раза, а затем хлебу придают необходимую форму и выпекают.
Сорта русского белого хлеба.
Белый хлеб получил распространение в России лишь со второй половины девятнадцатого века. Мука делилась на пять разборов (сортов), а сорта делились еще на две категории - решетные и ситные. Решетные сорта просеивались через решето, а ситные – через более мелкое сито. К тому же, решетный хлеб замешивался на воде, а ситный – на простокваше. Сайка – это белый хлеб с очень тонкой корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, нужно к тесту добавить молока, масла, а еще лучше – немного говяжьего жира. Саечное тесто мягкое, но почти не имеет пустот. Его не квасят, не дают ему подходить, а сразу сажают в печь, от того и не успевает в тесте накопиться углекислый газ. Калачи – это сверхситники. Мука еще суше, тесто более заквашенное, скважистое. Калач состоит из трёх частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой «губы» и поддерживающей ручки. Московский калач славен на всю Россию: «Московские калачи, как огонь, горячи». Калач – капризный вид хлеба, его нельзя месить с помощью механизмов – тесто не поднимается. Его необходимо выдерживать на холоде. Прежде калачи мяли прямо на льду. Да и сейчас после вымеса руками, тесто сразу ставят в холодильник, чтобы не улетучился углекислый газ. Кроме саек и калача в России употребляли и употребляют батоны, батончики, булочки, витушки, смоленские крендели, валдайские баранки. К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок – сахара, жира, ароматических веществ. Тесто для баранок и сушек готовят крутым на специальной закваске, в которой размножены дрожжи. Сформированные изделия выдерживают в течение 30 минут, а затем подвергают варке в кипящей воде 2 минуты. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки – хрупкими. Бублики по содержанию влаги имеют промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Так, влажность бубликов 22%, а баранок 15%. Бублики выпускают массой по 50 и 100 грамм, а баранки массой 25-40 грамм.
Что такое плесень.
Плесень представляет собой микроскопические грибы. Она развивается из микроскопических частичек – спор, которые переносятся воздухом. Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в теплых, влажных местах, в питательных средах. Многие плесневые грибы угнетающе действуют на другие живые организмы, могут вызвать различные заболевания животных и человека. Употребление в пищу хлеба, атакованного плесенью, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Грибы дышат, как растение, всасывая питательные вещества своей поверхностью, но при этом не поглощают солнечную энергию и углекислый газ. Плесень всеядна и вездесуща. И самое страшное – порой незаметна. В чистой комнате в каждом кубическом метре воздуха содержится до 500 спор грибов. Даже в космосе плесень успешно размножается. В 80-ых годах станцию «Салют – 6» оставили пустой на несколько месяцев, забыв там булочки хлеба. Когда следующий экипаж прилетел на станцию, то обнаружил размножившуюся плесень. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды. Оптимальные условия развития плесени – температура 25-30 градусов Цельсия и относительная влажность 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Срезание заплесневелого участка или прожарка хлеба не спасут от плесени, так как плесень уже попала вовнутрь. Употребление плесневелого хлеба опасно для здоровья, так как плесень производит яды, приводящие к отравлениям и даже смерти. Сама плесень попадая в организм, может вызвать инфекционные процессы. Плесень состоит из множества клеток, которые образуют длинные нити волокон. Споры плесени – это семена, которые при соответствующих условиях прорастают и вызывают появление плесени на любом продукте. Плесень не выживает при температуре ниже 0 градусов Цельсия, а развитие её полностью прекращается при температуре ниже -12 градусов Цельсия. Если поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то в их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая – не более 2-х суток.
Замедлители роста плесени.
В древних русских рецептах подробно описываются методы борьбы с плесенью. В девятнадцатом веке в тесто добавляли природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и её солей, этиловый спирт. В современном мире применяют около ста консервантов хлеба. Это связано с тем, что хлеб часто перевозят на дальние расстояния, а также с желанием хлебопекарных предприятий получить наибольшую прибыль от реализации своей продукции. Конечно, консерванты должны отвечать определенным требованиям: быть безвредными для человека, не вступать в химическую реакцию с материалами упаковки, не придавать хлебу посторонний привкус. Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать плесень) или замедлять развитие плесени. Часто консерванты используют в сочетании друг с другом. В перечне ЕС консерванты обозначены номерами под Е 200 до Е 290. Хотя хлебопёки утверждают, что употребление хлеба с консервантами никак не отражается на здоровье человека, современная медицина утверждает, что это не совсем так. Для продления срока годности продукта производитель добавляет в хлеб целый комплекс консервантов, каждый из которых негативно влияет на организм. Приведем некоторые примеры. Е-200 – сорбиновая кислота. Может вызвать кожные реакции (сыпь, аллергию) Е-210 – бензойная кислота. Провоцирует приступы астмы. Е-211 – сульфит натрия – разрушает витамины В1, повышает возбудимость детей. Е-209 – сложный эфир бензойной кислоты; провоцирует головную боль. Е-261 – ацетат калия – противопоказан людям с заболеваниями почек. К сожалению, производители хлеба не указывают на этикетках консервирующие добавки. Поэтому, чтобы отличить хороший хлеб от недоброкачественного, напичканного консервантами, необходимо смотреть на срок хранения. Если он более 2-х суток, то такой хлеб покупать не стоит. Чаще всего консерванты содержатся в нарезанном хлебе.
Экспериментальная часть
Задачи исследования
1. Выяснить, какие виды хлеба содержат в себе химические консерванты.
2. Выявить, какие методы в домашних условиях помогают сохранить хлеб свежим как можно дольше.
Опыт №1 Определение наличия консервантов в различных видах белого хлеба. Материалы: различные сорта белого хлеба, вода, тарелки, полиэтиленовые пакеты Как делали: отрезали кусочки разного хлеба и раскладывали по тарелкам. Отмечали появление плесени
Вывод: из исследованных сортов хлеба наиболее быстро плесень развивалась на домашних хлеба, лаваше и нарезном «коломенском», остальные сорта содержат значительное количество консервантов.
Опыт №2 Какие условия ускоряют и замедляют развитие плесени.
Как делали: разложили кусочки разного хлеба на тарелки и поставили в холодильник, отмечали появление плесени, завернули каждый кусочек в полиэтиленовый пакет, разложили по тарелкам. Отмечали появление плесени.
Вывод: при хранении в пакете развивается благоприятная для плесени среда. Из хлеба постепенно испаряется вода, создается влажная среда, что при комнатной температуре позволяет появиться плесени. Все сорта белого хлеба в пакете (кроме сандвичево) заплесневели. Хранение хлеба в холодильнике замедлило появление плесени в 3-4 раза, или вообще остановило ее развитие.
Некоторые выводы
1. Питательной средой для размножения плесени является комнатная температура и повышенная влажность.
2. Пластиковая упаковка способствует развитие плесени.
3. Хранение хлеба в холодильнике способствует защите от плесени.
4. Большинство продаваемых сортов белого хлеба содержат консерванты.
5. Хранить хлеб целесообразно не в пластиковых, а в деревянных хлебницах (возможность испарение влаги).
6. Употреблять хлеб нужно в течение 2 суток.
7. Обязательно смотреть сроки хранение хлеба на упаковке (оптимально 48 часов).
8. Рекомендуем к употреблению домашний хлеб и кавказский лаваш.
Список использованной литературы
1. Б. Боннет «Химия без лаборатории», М., АСТ «Астрель» 2008
2. А.А. Мельникова «Праздники в средней школе», Волгоград, «Учитель», 2000 г,
3. В.В. Похлёбкин «Занимательная кулинария», М., «Центрполиграф»,2009.
4. «Я познаю мир», М., АСТ, 1997.
Приложение
Пословицы и поговорки о хлебе
· Хлеб всему голова.
· Земля – матушка, а хлеб – батюшка.
· Без золота проживешь, а без хлеба нет.
· Славна Москва калачами, а Петербург усачами.
· Лучше есть хлеб с водою, чем жить со злою женою.
· Бог на стене, хлеб на столе.
· Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой.
· Из одной муки хлеба не испечешь.
· Не пиры пировать, коли хлеб засевать.
· Ремесло есть-пить не просит, а хлеб приносит.
· Хлеб-соль ешь, а правду режь!
· Едешь на день, бери хлеб на неделю.
· Был бы хлеб, а зубы сыщутся.
· Без соли, без хлеба - половина обеда.
· Без хлеба куска везде тоска.
· Без соли хлеб не еда.
· Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
· Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска.
· Без хлеба не обедают.
· Без соли не вкусно, без хлеба не сытно.
· Баловством хлеба не добудешь.
· Хлеб да вода – здоровая еда.
· Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь.
· Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
· Без хлеба нет обеда.
· Щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом.
· Горек обед без хлеба.
· Чужой хлеб в горле петухом поет.
· Без хлеба куска везде тоска.
· Блюди хлеб про еду, а копейку про беду.
· ДЕЛО, КАК ПЛЕСЕНЬ В ПОГРЕБЕ, СВОЕЙ СИЛОЙ РАСТЕТ.