|
Меню сайта
Наш опрос
|
"Сравнительный анализ липового меда", ученицы 10 БМОСКОВСКИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ
ЮГО-ВОСТОЧНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №513
115088, Москва, 2-я ул. Машиностроения, 3, т/ф 675-35-75
Проектная работа по химии
на тему: "Сравнительный анализ липового мёда нескольких регионов России С ярмарки В Царицыно 2007 года"
Выполнили: ученицы 10 «Б» класса
Агаян Гоар
Бетина Ирина
Метина Ольга
Цой Юлия
Шахова Эльвира
Руководитель: учитель химии Воронова О.Н.
Консультант: учитель информатики Горячева Т.Е.
Москва, 2007-2008 гг.
План
I. Введение
II. Состав и химическая ценность мёда
III. Значение мёда для детского питания
IV. Фальсификация мёда и методы её обнаружения
V. Практическая работа №1 «Исследование использования мёда в быту учениками школы №513»
VI. Практическая работа №2 «Исследование липового мёда с ярмарки Царицыно»
VII. Практическая работа №3 «Приготовления искусственного мёда»
VIII. Некоторые выводы.
Советы покупателям.
Приложение.
Как мы это делали.
I. Введение
Пчела, мёд и другие продукты пчеловодства (пыльца, перга, маточное молоко, прополис, пчелиный яд, воск) привлекали внимание людей еще с глубокой древности. Возможно, инстинкту, возможно, случайности человек обязан тем, что однажды попробовал мёд. И с тех пор, познав его свойства, стал искать мёд, чтобы использовать для своего питания и лечения. «Четыре действия рождают чудо: смотри на бегущую воду, на зеленый цвет, любуйся красивым лицом, пей мёд», - гласила одна из поговорок тех времен. Многие письменные памятники указывают, что первобытный человек знал и любил мёд. Древние египетские пирамиды и обелиски подтверждают, что египтяне еще до эпохи Тутанхамона активно занимались пчеловодством, употребляли мёд не только как пищу, но и применяли его как лечебное, косметическое и консервирующее средство. Насколько они ценили пчел и мёд, показывает то, что у фараонов на эмблемах, а также на их гробницах была изображена пчела. Еще Гиппократ, да и другие врачи, и философы древности утверждали, что сохранить молодость, сделать старость более приятным отрезком отпущенного природой времени можно только при здоровом образе жизни, правильном, рациональном питании и разумной трудовой деятельности. В наше время – в век научно-технического прогресса – понятно и оправдано стремление людей к натуральным экологически чистым (химически и бактериологический безвредным) продуктам питания. Понятно и усиливающееся стремление людей в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным (немедикаментозным) народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. В Древнем Риме, да и в Древней Греции существовали специальные учреждения для контроля за продуктами питания. В настоящее время задача состоит в том, чтобы уметь быстро оценивать состав сельскохозяйственных продуктов, в том числе, мёда. Объектом нашего исследования стал липовый мёд нескольких регионов России с ярмарки в Царицыно в 2007 году. Липовый мед выбран по двум причинам: а) это – самый известный и популярный мёд (смотри результаты анкетирования); б) липа – дерево, растущее на всей территории России; таким образом, увеличивается объективность исследования. В соответствии с вышесказанным, мы определились с задачами своего исследования: 1) Изучить методику распознавания фальсифицированного мёда; 2) Определить экспериментальным путем возможность фальсификатов на ярмарке мёда в Царицыно; 3) Выработать простейшие советы покупателям мёда.
II.Химический состав мёда и его пищевая ценность
По государственному стандарту натуральный цветочный мёд, получаемый в результате сбора и переработки пчелами нектара, пади и медвяной росы, представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых, бурых и переходных между ними тонов. По ботаническому происхождению мёд как один из основных продуктов жизнедеятельности пчелиной семьи может монофлорным, если нектар собирается преимущественно с одного вида растения – нектароноса, и полифлорным, если нектар собирается пчелами с нескольких растений – нектароносов (мёд цветочный, сборный). Следует отметить, что химический состав мёда непостоянен и подвержен значительным колебаниям (табл.1). Это разнообразие зависит от состава нектара мёдоносных растений, от почвы, на которой они растут, времени, прошедшего от сбора нектара до центрифугирования, сортов, срока и условий хранения мёда: посуды, температуры, места хранения и др.
Основной составной частью всех видов мёда являются углеводы. В процентном отношении глюкоза составляет около 35% и фруктоза около 40%. Это так называемый инвертированный сахар. Именно эти сахара определяют диетические свойства мёда, так как они не требуют дополнительной переработки в желудочно-кишечном тракте, быстро и почти на 100%, как и все остальные составные части мёда, всасываются и усваиваются в организме человека. Следующей весьма важной составной частью мёда являются ферменты инвертаза, диастаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др. Это сложные органические вещества-катализаторы, значительно ускоряющие процессы расщепления и окисления пищи, ее переваривание и усваивание. В мёде сама природа позаботилась о гармоничном сочетании средств оздоровления человека. По разным литературным источникам, в нем находится от 100 до 455 различных жизненно необходимых для человека веществ и соединений. В состав мёда входят также и различные минеральные соли: как макроэлементы (соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора), так и около 30 микроэлементов (соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.) Наличие солей и других минеральных веществ определяет цвет мёда. Многие минеральные соли, особенно микроэлементы, хотя и необходимы организму в малых или ничтожно малых количествах, играют чрезвычайно большую роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании веществ. Если сравнить минеральный состав плазмы крови и мёда, то различие обнаруживается не существенное. Именно это сходство роднит мёд с живым организмом, именно оно при применении мёде внутрь обусловливает его быстрое усвоение, чему способствуют и имеющиеся в мёде ферменты. Общность химического состава мёда и крови обусловливает пищевые, диетические, биологические и лечебные свойства мёда. В небольшом количестве мёд содержит также красящие желтые и зеленые пигменты – каротин, ксантофилл, хлорофилл, ароматические вещества, разные по силе и качеству. Вкус и товарный качества мёда во многом зависят от них, так же, как и от коллоидных веществ мёда. К коллоидным веществам относят нерастворимые в воде мельчайшие частицы, постоянно находящиеся в мёде во взвешенном состоянии.
III. Мед в детском питании.
Немаловажную роль играет мед в детском питании. Еще в древности, 900 лет до нашей эры, греки и германцы для кормления детей широко использовали смесь молока, меда и топленого масла. В те времена также принято было вводить несколько капель меда в рот новорожденного до того, как его прикладывали к материнской груди. Употребление меда способствует лучшему усвоению кальция и магния, необходимых для образования скелета ребенка. В древнем Египте мед давали в школах, так как было замечено что, школьники, принимавшие мед, становились более развитыми физически и умственно, были более талантливыми. И действительно, специальные наблюдения, проведенные уже в наши дни, показали, что ложка меда, особенно гречишного, в пищевом рационе слабых и малокровных детей приносит их здоровью гораздо больше пользы, чем обычное, как правило, беспорядочное употребление конфет, кондитерских изделий и других сладостей. Благодаря наличию в меде солей железа, меди, цинка, кобальта, фолиевой кислоты у детей улучшается самочувствие, аппетит и пищеварение, повышаются процент гемоглобина и количество красных кровяных телец (эритроцитов). Дети быстрее растут, быстрее прибавляют в весе, меньше капризничают, лучше спят. Поэтому оправдана в некоторых больницах замена медом подслащающих средств в искусственном питании грудных детей. У детей, которых кормят медом, наблюдается нормальная деятельность пищеварительного аппарата, лучше прорезаются зубы. Наиболее ароматичные виды меда оказывают успокаивающее влияние на нервных детей, лучше засыпают после употребления меда.
IV. Фальсификация меда и методы ее обнаружения.
В 1974 году впервые были сформулированы конкретные требования к качеству натурального пчелиного меда в виде государственного стандарта – ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который действовал 12 лет. С первого января 1987 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-87 – действует он и в настоящее время. Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Первый критерий качества натурального меда – его зрелость, определяемая запечатыванием пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должны превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда ниже 7 ед. Готе. Второй критерий качества – калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов. На них приходиться 98 - 99% сухих веществ меда. Третий и четвертый критерий качества – отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда, прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. Исключается также присутствие в меде различных механических загрязняющих примесей как органического, так и неорганического происхождения, попадающих в мед на этапах технологической обработки, понижающих его пищевую ценность и ухудшающих товарный вид. Это пятый критерий качества меда – чистота. И наконец, шестой критерий качества – токсико-гигиенический: здесь нормируется прежде всего олово (должно быть не более 0,01%). Фальсификация меда, ее признаки и методы обнаружения волнуют очень многих людей. И это не случайно, так как на рынке цены на мед высоки, а потому волна его фальсификации не спадет. Цвет меда. По цвету, мед подразделяют на следующие группы (В.Д. Чернигов, 1979): Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклевер белодонниковый. Светло-желтый – липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной. Желтый – подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой, горничный. Темно-желтый – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной. Темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, с лиственных пород деревьев, цитрусовый, вишневый и др. Аромат считается более объективным показателем качества меда и вполне может служить основанием для браковки меда, имеющего на свойственный ему запах. Мед обладает специфически приятным (от пикантного душистого, горьковатого до сильного, терпкого, резкого) ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также о его нагревания и фальсификации. Вкус меда определяется после предварительного нагревания меда до 30° С на водяной бане. Забродивший, закисший мед вначале имеет вкус очень ароматных фруктов, затем становится кислым (кисловатым) на вкус. В соответствии с ветеринарно - санитарными требованиями мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневелый и др.). Консистенция (вязкость) меда зависит от его температуры и воды. Консистенцию меда определяют погружением шпателя в мёд имеющий температуру 20о С. Затем извлекают и оценивают характер стекания меда. Если мед: а) жидкий – на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого меда, клеверного, кипрейного и при содержании воды более 21%; б) вязкий – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда; в) очень вязкий – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевых и цветочных медов в процессе кристаллизации; г) плотной консистенции – шпатель погружается в мед под давлением. Механические примеси в меде: трупы или части тела пчел; кусочки воска сотов, перги, соломы, щепок, личинки, пыль, зола, кусочки различных материалов и даже волосы, растительные волокна, песок и др. Видимые механические примеси выявляют следующим способом: На металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1мм, положенную на стакан, кладут 50г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагревают до 60о С. Если нет шкафа, мед нагревают до 60о С на водяной бане и затем фильтруют через сетку. Мед должен фильтроваться без видимого остатка. Зрелость меда. В лабораторных условиях о ней судят, определяя количество воды в меде, а косвенно – по его консистенции и по характеру его кристаллизации. Доброкачественный зрелый мед кристаллизуется равномерно и плотно, незрелый мед кристаллизуется рыхло. Зрелость меда определяют, предварительно прогрев его до температуры 20оС. Перемешивают ложкой, затем вынимают ее и медленно вращают над поверхностью. Если мед навертывается на ложку – значит, он зрелый, если стекает с нее – мед незрелый, и содержание воды может превышать 21%. Качественно присутствие диастазы устанавливают следующим образом: в пробирку наливают 10 мл водного раствора меда в соотношении 1:2, прибавляют незначительное количество 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и помещают смесь на один час в водяную баню с температурой воды 45оС, после чего в охлажденную пробирку добавляют 1 – 2 капли настойки йода. Йод окрашивает крахмал в синий цвет. В натуральном меде под влиянием находящегося в нем фермента диастазы крахмал расцепляется, и окрашивание не происходит. Если в меде фермент диастаза отсутствует, крахмал не расщепляется. Значит, после взаимодействия его с йодом смесь окрасится в синий цвет. Наличие в фальсифицированном меде различных примесей, например, сахара, патоки, муки, мела и других сыпучих веществ. Муку и крахмал можно обнаружить так. Небольшое количество меда разводят дистиллированной водой и добавляют несколько капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция дает синее окрашивание. Примесь крахмальной патоки можно установить, во-первых, по внешнему виду: мед с такой примесью клейкий и не кристаллизуется. Во-вторых, можно добавить к водному раствору меда (1 часть меда и 3 части воды) 96%-й этиловый спирт. При положительной реакции образуется раствор молочно-белого цвета. Примесь сахарного сиропа обнаруживается добавлением к водному раствору меда (1 часть меда и 10 частей воды) раствора азотнокислого серебра (или ляписа). Если примесь есть, образуется белый осадок. Если мед чист, то осадка не будет. Определение натуральности меда под микроскопом. Обычно просматривают при малом увеличении тонкий мазок меда, нанесенный на предметное стекло. Если обнаруживают кристаллы звездчатой или игольчатой формы – это натуральный цветочный пчелиный мед. Кристаллы свекловичного или тростникового сахара – сахарозы – имеют форму круглых осколков, иногда правильной геометрической формы.
Искусственный мед.
Искусственные меды получают путем кислотного (лимонной или другой органической кислоты) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью этот мед не кристаллизуется. Состав искусственного меда: Вода – не более 22% Сахароза – 30% Фруктоза и глюкоза – 48% Кислотность – 4% Отсутствуют ферменты и аромат, присущий натуральному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
V. Практическая работа № 1.
«Исследование использования меда в быту учениками школы № 513».
Методика: анкетирование и анализ результатов. Анкета.
1).Любите ли Вы мёд?
2).Какой сорт мёда Вы употребляете?
3).Какой сорт мёда Вы употребляете при простуде?
4).Где Вы покупаете мёд?
5).Как Вы определяете качество мёда?
Результаты анкетирования:
1)Любите ли Вы мёд?
Да 71% Нет 26% Не знаю 3%
2) Какой сорт мёда Вы предпочитаете?
Липовый 70% Цветочный 14% Любой 4% Гречишный 10% Каштановый 1% Никакой 1%
3) Какой сорт мёда Вы употребляете при простуде?
Липовый 27% Цветочный 18% Любой 18% Гречишный 4% Каштановый 4% Никакой 11% 4) Где Вы покупаете мёд?
Ярмарка 30% Пасека 14% Рынок 13% Магазин 10% Нигде 3%
5)Как Вы определяете качество мёда?
Органолептические показатели 85%. По сертификату качества 5% Никак 10%
4) Где Вы покупаете мёд?
Ярмарка 30% Пасека 14% Рынок 13% Магазин 10% Нигде 3%
VI Практическая работа № 2
«Исследования липового меда с ярмарки в Царицыно.»
Для исследования были взяты 7 сортов липового меда разных регионов России. Они были проанализированы по органолептическим показателям, по наличию механических примесей, присутствию сахарного сиропа, муки, общей кислотности, а также подвергались исследованиям под микроскопом.
По совокупности проведенных исследований выявлено, что все заявленные меды являются натуральными, что подтверждает высокий уровень качества меда на царицынской ярмарке, а также высокий уровень контроля за качеством в соответствующей лаборатории. Самым высоким требованиям, по нашим исследованиям, отвечали следующие меды: «Липа горная с Кавказа», мед «Придонья лесной», «Липа Сочи».
VII. Практическая работа № 3
«Приготовление искусственного мёда».
1). 4-5 ложек сахарного песка растворить в 0,5 стакане горячей воды. Для опыта лучше взять эмалированную кружку.
2). Добавить в горячий раствор щепотку лимонной кислоты (или выжать сок ¼ лимона).
3). Поставить кружку в водяную баню (или кастрюлю с кипящей водой) и грей до тех пор, пока вода не выпариться, а раствор не станет сгущаться и желтеть.
4). В этот сироп добавь тёртые орехи.
5). Вместо лимонной кислоты можно взять апельсиновый сок (к сиропу можно добавить немного натурального меда и размешать). Реакцию гидролиза можно отразить следующим уравнением:
Мы приготовили несколько вариантов искусственного меда: с орехами, красителями, вареньем.
VIII. Некоторые выводы и советы покупателям.
В результате провёденных исследований было установлено, что применение меда широко и разнообразно. В первую очередь, это, понятно, лечение различных заболеваний. Наиболее эффективным в этом случае является лиловый мёд. Однако, в большинстве своём люди не имеют инструкции о том, как определить подлинность мёда, покупают мёд у случайных людей, часто рискуя собственным здоровьем. Нами разработаны некоторые советы покупателям люди, которые, несомненно, помогут им сделать правильный выбор.
Советы покупателям меда:
1. Необходимо просмотреть контрольный талон качества, выдаваемый продавцу лабораторией ветеринарно – санитарной инспекции.
2. Обращать внимание на аромат и вкус меда.
3. Если мед слишком белый, то есть подозрение, не сахарный ли это мед.
4. При t 20 C и выше мед должен наматываться на ложку складками или нитями.
5. Если мед жидкий, значит, незрелый, содержит много воды и быстро закиснет.
6. Если мед жидкий зимой, то значит он прогрет или разбавлен.
7. Рассмотрите мед на предмет броженья (вспенивание, специфический кислый запах).
8. Губительно действует на мед высокая температура, прямые солнечные лучи, которые его денатурируют. Храните мед в сухом прохладном месте (влажность не более 80%), не выставляйте на солнце.
9. Лучшая посуда для хранения меда стеклянная или пластиковая.
10. Если мед загустеет, то расплавьте его на водяной бане, непосредственно на огне мед разогревать нельзя. Хранить вдали от сильнопахнущих продуктов: рыбы, соленьев, сыров, квашенной капусты и прочих.
|
Статистика
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 Календарь
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||